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Grégory Gressier, chef cuisinier du Quesne, accueille des groupes de façon privatisée (jusqu’à 35 couverts) qui apprécient le décor intimiste et la bonne cuisine.

Il faut également découvrir de façon individuelle du lundi au vendredi, midi et soir, le savoureux menu de l’été avec le gaspacho de pastèque au jambon, l’escalope de foie gras à la compotée de framboises, la salade du chef aux gambas poêlées… Et si on préfère rester chez soi ou recevoir des copains, il suffit de commander le spécial Quesne burger au cœur de rumsteak  avec des frites « maison », à moins d’opter pour le pavé de saumon et de le compléter avec une assiette de fromages de la Côte d’Opale. Cette vente à emporter a de plus en plus de succès. « Je réinvente mes plats, et comme mon dessert chocolat-framboise plaît beaucoup, je vous livre la recette ». On peut le réaliser et surtout le goûter surtout dans ce restaurant sympathique. Une adresse pour les déjeuners et les dîners d’été.

 Le Quesne. 101, avenue de la Marne. 03 20 658 618

La recette de Grégory Gressier

                                                                Dôme chocolat/framboises

gateau du quesne

Dacquoise amandes :

125g de blancs d’œuf

   85g de sucre semoule

   85g de poudre d'amandes

   25 g de sucre glace

Meringuer les blanc d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer délicatement le mélange tamisé de poudre d'amandes et sucre glace.

Étaler ensuite le mélange sur une plaque avec du papier sulfurisé sur environ 0,5cm d'épaisseur et enfourner au four ventilé à 180° pendant environ 15 mn. Laisser refroidir.

Mousse au chocolat :

125 cl de lait

100g de chocolat 70%

25g de chocolat au lait

1 jaune d'oeuf

25g de beurre

100g de crème montée

Faire chauffer le lait, l'incorporer dans les deux chocolats et bien mélanger. Laisser refroidir à 45° environ et y incorporer le jaune et le beurre. Mixer avec un mixeur plongeur jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter les 100g de crème montée et mélanger délicatement

Verser la mousse dans des moules en forme de demi-sphère en silicone de 5cm de diamètre. Tailler à l'emporte-pièce, des disques de dacquoises. Les déposer sur les mousses au chocolat.

Mettre au congélateur pendant quelques heures.

Gelée de cacao :

75g d'eau

  6g de crème

90g de sucre

30g de cacao

2 feuilles de gélatine

Dans une casserole faire chauffer l'eau, la crème, le sucre et le cacao. Dès que c'est chaud y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide, mixer et laisser refroidir.

Compotée de framboises :

Réaliser une compotée avec des framboises fraîches ou surgelées et un peu de sucre. Laisser refroidir.

Démouler les mousses congelées, les disposer sur une grille posée sur un plat. Napper avec la gelée de cacao.

Dressage :

Disposer une cuillère de compotée de framboises, poser dessus le dôme de chocolat, quelques framboises fraîches et sur le dôme, une boule de sorbet framboise.

 

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