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Alors que l’école Cuisine Mode d’Emploi(s) ouvrira ses portes dans un mois, rencontre avec le futur chef formateur de la session cuisine, un Marcquois passionné et heureux de transmettre son savoir-faire.

Le 13 janvier, il accueillera les premiers stagiaires pour la formation cuisine de l’école Cuisine Mode d’Emploi(s), lancée par le chef Thierry Marx (lire p19) à Marcq-en-Baroeul. Depuis trois ans, Halim Lettifi, Marcquois de 45 ans, forme des brigades de stagiaires, au sein de l’école parisienne, mais aussi à Fourmies, aux Sables d'Olonnes ou à Toulouse.

La mission sociale de cette école, son format court et la gratuité ont tout de suite séduit le chef cuisinier, ancien conseiller en insertion professionnelle. « Ici, il n’y a pas de format académique. On demande aux stagiaires de la rigueur, de l’engagement et de la régularité. Ils devront avoir un savoir-être exemplaire, aucun absentéisme et de la créativité », détaille Halim Lettifi.

LA RÉVÉLATION

La créativité, c’est aussi cela qui rend le métier de cuisinier exceptionnel. S’il a toujours accordé beaucoup d’importance au bien-manger, Halim a découvert son attrait pour la cuisine vers l’âge de 10 ans. « Ma mère étant souffrante, je préparais avec soin et mise en scène le petit-déjeuner pour mes trois petits frères », raconte-t-il. Mais c’est un peu plus tard, devant l’émission Gourmet TV et une recette de noisette d’agneau par Joël Robuchon, qu’il a une révélation : « J’ai compris la magie de la cuisine : partir d’un produit brut, le travailler et le marier avec différentes saveurs ». Parallèlement à sa vie professionnelle, Halim crée avec ses frères l’association Ki-Fée’Tout spécialisée dans l’organisation des mariages, où il s’éclate aux fourneaux.

LE PLAISIR DE TRANSMETTRE

Néanmoins, pour être reconnu par ses pairs, il doit passer un CAP cuisine, réussi haut-la-main. Si bien qu’il est retenu à l’Institut Paul Bocuse : « Là, je parfais mes compétences et mon savoir-faire. J’y apprends différentes techniques et je fais une rencontre qui changera le cours de ma vie : le chef Jean Philippon. À son contact, j’apprends la rigueur, la perfection, l’humilité et surtout le plaisir de transmettre ». Halim crée ensuite sa propre entreprise « Orisens », devient consultant cuisine, chef à domicile, créateur culinaire, formateur. Puis chef formateur pour Cuisine Mode d’Emploi(s) où il transmet à son tour le goût de l’art culinaire…

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