Brune ou le parcours talentueux et rigoureux de Flore Spanneut, cheffe pâtissière.
Alors qu’elle n’a ouvert sa boutique-atelier marcquoise que depuis quelques semaines, Flore Spanneut a déjà conquis le palais de ses clients. Ses pavlovas, fines meringues craquantes et tendres, tapissées de fruits ou de chocolat, séduisent. Ses cookies réconfortants et ses brioches feuilletées sont tout aussi délicieux. Avant de créer son enseigne, cette chef pâtissière a suivi une formation exigeante et stricte.
Flore Spanneut a attribué le prénom de son enfant, Brune, à sa boutique-atelier. L’affection fait partie de son métier, « préparer de bons petits plats ou des gâteaux, c’est avant tout avoir envie de faire plaisir à ceux que l’on aime ». Cette notion, Flore la possède depuis son enfance alors qu’elle ne se destinait pas à sa profession actuelle. Ce n’est qu’à la fin de ses études de commerce que s’opère le déclic : « Avec mon mari, nous avons pris une année sabbatique en Australie. Lors de notre séjour itinérant, nous avons rencontré des personnes du monde entier, avons partagé des repas et échangé nos recettes ».
La révélation d’une passion.
Une Australienne lui fait découvrir le gâteau Pavlova, inventé selon certains dans ce pays et selon d’autres, en Nouvelle Zélande. Flore prend conscience de sa passion pour la pâtisserie. Elle décide d’en faire son métier. Au Laos, elle apprend les rudiments auprès d’un grand restaurant « L’Eléphant » qui intègre sa propre école d’hôtellerie. Son CAP, mené en candidat libre, est obtenu. S’ensuivent de multiples immersions, dans le restaurant étoilé Pollen Street à Londres puis dans d’autres restaurants londoniens qui confirment son talent.
Une reconnaissance obtenue avec courage.
Flore est consacrée cheffe pâtissière. « J’ai dû me battre. Le monde de la gastronomie est très masculin. Il faut trouver sa place, s’imposer et se faire respecter en tant que femme. Mais cette discipline me convient. Je n’ai pas ménagé mon temps, parfois au détriment de ma santé ». La toute dernière étape évoquée avec émotion est le restaurant lillois étoilé le Cerisier : « J’ai une profonde admiration pour Eric Delerue qui m’a beaucoup appris ».
Un tournant professionnel
Sa grossesse l’oblige à quitter cette adresse prestigieuse mais la venue de la petite Brune prime. « J’étais enceinte pendant la COVID, ça m’a déculpabilisée. Les restaurants étaient fermés… Cependant, j’ai travaillé en qualité de consultante pour de grands restaurants, depuis la maison. J’ai surtout eu le temps de peaufiner mon objectif d’installation ».
Une boutique-atelier et des projets
Le hasard fait bien les choses. Flore repère une maison près de son domicile marcquois. Elle l’aménage selon ses goûts. « Un jardinet s’ouvre sur ma boutique. Cécile vend mes gâteaux tandis que je les prépare devant mes clients, dans l’atelier ouvert. Dès que possible, je proposerai des cours car j’aime transmettre ». En attendant, Brune réinvente chaque semaine ses pavlovas pour étonner sans cesse ses clients qui ne s’en plaindront pas.
49, rue de l’Egalité. Ouverture du mercredi au vendredi de 11 heures à 18h30, le samedi de 9 heures à 19 heures et le dimanche de 9 heures à 14 heures. 06 07 24 37 83
